Ya puedes comprar kobe: la carne más rica del mundo en México
Si eres un gourmand de corazón, esta noticia hará que tus papilas gustativas bailen de la emoción: ¡Por fin podrás comprar carne Kobe y Wagyu certificada en México!
Así como lo leíste, la mejor carne del mundo al fin va a estar en venta en nuestro país. Seguramente habrás escuchado que ya se comercializaba este tipo de carne en nuestras tierras, sin embargo temo decirte que eso es mentira. A pesar de que las razas que son criadas para obtener los cortes Wagyu y Kobe, son las razas Kuroge y Akage, muchos restauranteros y productores de carne han lucrado con nuestra ignorancia en cuanto a la calidad y la legitimidad de estos cortes. Pero te explicaremos bien todo esto.
Wagyu o Kobe
La diferencia de estos dos tipos de carnes radica en la selección del ganado, el cuidado, la alimentación y los esfuerzos obsesivos y extraordinarios de los criadores de wagyu. La carne que tiene el ganado wagyu tiene un nivel de marmoleado sin precedentes. Esto quiere decir que la carne de esta res tiene grasa intramuscular, cosa que mejora su sabor. La grasa wagyu se derrite a una temperatura más baja que cualquier otro ganado, lo que resulta en un rico y mantecoso sabor que otras variedades de carne no poseen. Esta grasita también tiene un alto contenido de ácidos grasos Omega-3 y Omega-6, lo que significa que no solo la carne wagyu es más deliciosa, sino que también es más saludable.
La carne de kobe es la Kim Kardashian de las carnes, es la carne más buscada y más cara del mundo. En ocasiones las porciones individuales se venden por más de 300 dólares. La kobe es considerada la carne más marmórea del mundo, de las más cremosas, la más suave y llena de miles de sabrosos caminitos de grasa. Para ser etiquetado como kobe, el ganado debe cumplir con los siguientes siete estándares inflexibles al momento del sacrificio de la cría:
- Debe ser un bullock (buey) o vaca virgen.
- Tajima-Gyu, nacida dentro de la prefectura de Hyogo.
- Alimentada en una granja dentro de la prefectura de Hyogo.
- Carne procesada dentro de la prefectura de Hyogo.
- Calificación de veteado (BMS) de 6 o superior en una escala de 12 puntos.
- Calificación de calidad de la carne de 4 o más en una escala de 5 puntos.
- Un peso total no superior a 470 kg.
Debido a estos estándares estrictos, sólo 3,000 cabezas de ganado califican como ganado kobe auténtico cada año.
¿Qué la hace tan sabrosa?
Cada cría de res es alimentada con leche hasta los 3 meses de edad, para luego iniciar una dieta integrada por un coctel de semillas. Hay dos tipos de alimentación: el Sanuki Wagyu, de la region de Kagawa, Japón, cebado los últimos meses con aceitunas tostadas de la isla de Sodishima lo que le da a su carne un sabor especial, más concentrado y más dulce. También existe el Kampo Wagyu, que se alimenta con las 14 hierbas de la medicina tradicional japonesa (incluidas bayas de gogi y regaliz), obteniendo una carne muy saludable y con matices diferentes a la del resto del wagyu y una infiltración grasa ligeramente inferior, lo que la hace menos saturante.
Este ganado vive mucho más que el ganado occidental, pues son sacrificados hasta que alcanzan los 31 meses de edad. Se dice que los pastores daban masajes a su ganado para aliviar la tensión muscular causada por espacios estrechos.
Cada uno de los procesos de cría y engorda, sus datos familiares y hereditarios, quedan registrados dentro de los libros de dos asociaciones distintas que se les entregan al gobierno. Esta carne, tiene detallado carnet de identidad, y su pureza genética está certificada (algo así como su pedigree). Todos los ejemplares satisfacen unos estrictos controles de calidad que no se aplican a otros wagyu.
Las carne que reúne los requisitos para ser kobe se marca con una flor de loto, es el logo Nogujiku (el emperador). Toda esta carne se pone a la venta en una subasta que se realiza en la ciudad de Kobe y para poder participar en ella, comprar y comercializarla es preciso ser miembro de una exclusiva sociedad de restauranteros certificados por la GAPA FOOD SERVICE.
No te dejes engañar
Hay que saber que todo el Kobe es Wagyu pero no cualquier Wagyu es Kobe. Para que me entiendas mejor, en la palabra Wagyu: Wa = japonés, Gyu = vaca = vaca japonesa.
Esto quiere decir que para que un corte sea Kobe tiene que proceder de una vaca japonesa o Wagyu. Ok, hasta aquí debes creer que entonces el wagyu que te comiste en la Condesa hace unos días era legítimo. No, las vacas japonesas deben cumplir un estándar de calidad que le es concedido sólo a ciertas prefecturas de Japón, como la calidad del ganado tajima-gyu de la prefectura de Kobe.
Las razas que hasta ahora habían sido comercializadas en México surgieron de la cruza de ganado black japonés con ganado black angus, esta nueva raza de vacas criadas por australianos, mexicanos, canadienses y americanos, entre otros, recibió el nombre de wagyu, pero realmente no la deberían llamar así porque además de no tener una raza 100% pura, la textura y el sabor de la carne varía.
La carne de res «Kobe» tiene marca registrada en Japón, esa marca no se extiende fuera de las fronteras del país, es como si Japón quisiera vender Tequila hecho en Tokio. Muchos restaurantes, tiendas de abarrotes y mayoristas intentan vender carne y filetes de Wagyu no auténticos como «Kobe», «Kobe-Style» o «Wagyu» para cobrar precios de locura por una carne que no es legítima ni sabe igual.
Si vas a consumir un corte de esta carne asegúrate de su origen, no te quedes con lo que te dice el mesero o la carta. Pide que te muestren el comprobante de que viene de Japón, o que te digan si la carne es estilo wagyu de algún otro país. Si te ofrecen Kobe, mi consejo es que no lo compres si no te muestran el certificado de origen y pureza, o el número individual de identificación para que puedas confirmar en internet que el trozo de carne que acabas de pedir es un Kobe legítimo. Tener un trozo de esta carne es como adquirir una joya única.
Precio
Es difícil establecer un precio exacto que tiene esta carne, porque todas las piezas salen en subasta –no hay venta directa de los criadores- y eso hace que el precio varíe. Además, cuando se hacen trozos pequeños, cada corte alcanza precios diferentes en el mercado.
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Desde 7 mil yenes (mil pesos) hasta 66 mil Yenes (11 mil 200 pesos) el kilo, todo es posible en un país donde son capaces de pagar sumas increíbles sólo porque la vaca haya sido premiada o descienda de un linaje especial. Así que probablemente veamos programas en vivo de apuestas con carne de vaca lujosa involucrada.
Por eso hay que estar muy atento y pedir los certificados. Nadie quiere gastar 3 mil pesos en 100 gramos de Kobe y que le den un cacho de bistec de 30 pesitos. Por eso es que para degustar de esta carne selecta no solamente es necesario tener mucho dinero, también hay que leer todo esto antes de comprar un pedazo de deliciosa vaca sagrada japonesa.
