Latin America’s 50 Best Restaurant. Descubre quiénes son los ganadores de este año

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Hace más de tres años supe de la existencia de esta lista. En aquéllos días tuve la oportunidad de visitar algunos de los restaurantes en listados. Quintonil, Pujol y Sud 777 ya habían pasado por mi paladar y orgullosamente podía palomearlos de mi lista. Recuerdo que en alguna conversación con amigos comentábamos que este “catálogo” bien podría implicar estrés y nerviosismo en la cocina de cada restaurante o bien podría importarles poco su aparición en la misma. Sin embargo actualmente la revelación de los Latin America’s 50 Best Restaurants se ha convertido en una premiación mediática no sólo en el ámbito gastronómico sino en el de todos los que amamos -y apreciamos- el buen comer. Su quinta edición ha sido celebrada en la ciudad de Bogotá misma que se está esforzando notablemente por presentar al mundo su nueva ruta gastronómica.

Palabras más, palabras menos ya lo dice el documental de Netflix Chef´s Table en el capítulo del Chef Enrique Olvera: él está liderando un movimiento contemporáneo nada desapegado de sus raíces, creando una nueva presentación y experiencia al disfrutar de las delicias mexicanas. Y es cierto, Enrique Olvera ha logrado destacar por su constante investigación sobre el origen de distintos platillos típicos pero sobre todo (y esto es muy a mí consideración) por atreverse a experimentar y no tener miedo a re inventar; así es como su éxito se ha venido consolidando en los últimos años.

Durante muchos meses me encargué de escribir la nota mensual de este Chef en la revista Aire a bordo de Aeroméxico. Gracias a esa actividad pude conocer todas y cada una de las novedades que Olvera presentaba mes con mes. Cenas de maridaje junto al tenista Roger Federer, la apertura de su restaurante Cosmo en Nueva York o el re diseño de los menús a bordo de los aviones de la aerolínea mexicana en rutas hacia Sudamérica, entre muchas otras cosas más.

La buena noticia es que aunque Enrique Olvera se encuentre al frente de este movimiento culinario, México ya puede presumir de tener diferentes y muy variados conceptos de cocinas premiadas en distintos puntos del país. Apenas el año pasado el Chef Paco Ruano y su concepto “Alcalde” en Guadalajara, ganaban el reconocimiento One To Watch 2016, ¿y qué pasó un año después?, Paco se encuentra en la posición 36 de este año siendo (obviamente) un             new entry. Ahora el jurado conformado por más de 200 expertos en la materia nos recomiendan poner el ojo en el restaurante Oro. Para saber más acerca de este concepto emergente lee esta nota.

Quienes se consideran de paladar exigente y curioso saben que la cuenta regresiva para conocer cada uno de los 50 restaurantes ganadores ha comenzado, tomen lápiz y papel que son muchas las opciones disponibles en México, ¿listos para este recorrido lleno de sabor?

Del 50 al 40

Mishiguene: Restaurante que ofrece a sus comensales un menú con toques de cocina judía.

Proper: las delicias que arroja su horno de leña son imperdible a probar estando en este lugar.

Crizia: es un espacio que se esfuerza por honrar los sabores locales. Este trío se localiza en diferentes zonas de Buenos Aires y son junto con la siguiente posición nuevas entradas en la lista.

Amaz: Casi como su nombre lo dice aquí el paladar aventurero se sentirá agradecido pues la cocina amazónica es la especialidad.

Fiesta: junto al restaurante anterior, se encargan de ofrecer un festín de sabor en Lima, Perú.

Tuju: Sao Paulo y sus visitantes pueden comer o cenar dentro de un jardín que inspira y resguarda cada íntima conversación. Perfecto para visitas románticas.

Aramburu: regresamos a la punta sur de Sudamérica con este restaurante urbano que tiene al frente al Chef Gonzalo Aramburu.

La Docena Oyster Bar & Grill: la Perla Tapatía no sólo presume tener los mejores tequilas sino también las mejores ostras del país.

Laja: un encanto que de un corto tiempo para acá resalta las bellezas del Valle de Guadalupe. Además de sus vinos, en tu próxima visita reserva una mesa en este lugar que reingresa con fuerza a la lista.

Esquina Mocotó: Sao Paulo alberga un lugar que permite el diálogo abierto entre el comensal y el jefe de cocina, el Chef Rodrigo Oliveira y su cocina paulista artesanal, están conquistando paladares.

Villanos en Bermudas: su nombre podría inspirar el título de un próximo cómic, sin embargo este par de desenfadados y jóvenes chefs están retando a Bogotá y demostrando que probarlos puede ser desde la módica cantidad de 600 pesos.

Del 39 al 30

Máximo Bistrot: Este re ingreso ubicado en la famosa Colonia Roma de la Ciudad de México, tiene al frente de su cocina a un chef qué trabajo con Enrique Olvera. Actualmente encontrar disponibilidad sin reservación es un logro del que muy pocos presumen.

Restaurante 040: Santiago de Chile suma un espacio en esta lista. Contrario a otros lugares 040 si pide a sus comensales que les eviten negar el servicio si asisten con sandalias o pantalones cortos. Esto no representa algún problema si esto significa el pase inmediato a su menú vegetariano de 10 tiempos o al menú degustación sorpresa de 12 tiempos por 52 dólares.

Elena: De vuelta en Buenos Aires y al interior del hotel Four Seasons aquí consienten a sus visitantes con un imperdible bar de tapas.

Alcalde: imposible no haberlo visto venir. Paco Ruano y su equipo no sólo se quedan con la posición 36 sino que este año representan el Highest New Entry en México. Su Cocina Franca se sirve en un ambiente sencillo, relajado y con tintes elegantes.

Rosetta: Soy muy honesta cuando digo que este reingreso de la Ciudad de México es mi máximo. La Chef Elena Reygadas quien en el 2014 obtuvo el reconocimiento a mejor Chef otorgado por Veuve Clicquot, nos ha sabido enamorar con sus pastas artesanales y nos hace soñar con su pastelería de cuento. Además su pequeña terraza y decoración botánica llenan de vida al número 166 de la calle Colima.

Crédito: Cortesía

 Corazón de Tierra: Un nombre muy adhoc para el paraíso terrenal que significa el Valle de Guadalupe. Aquí el menú es muy variado pues depende completamente de la cosecha de su propio huerto y de la disponibilidad de ingredientes que ofrecen los productores locales.       

Crédito: Cortesía

 Ambrosía: Santiago de Chile se clava en el puesto 33, cenar aquí es una incógnita pues dependen de los ingredientes y también de la creatividad de la Chef Carolina Bazán. Sin embargo algunas de las delicias que recientemente se han ofrecido van desde un ceviche cítrico, pasando por una tártara de filete, hasta plateada de Wagyu cocinado al vacío por 26 horas y para cerrar con broche de oro un ganache de chocolate blanco.

Amaranta: De vuelta en México pero esta vez en Toluca, este restaurante familiar cada año escala posiciones por su excelente servicio y exquisito menú degustación donde encontrarás ensalada de nopales ahumados, taco de obispo con verduras encurtidas, trucha salmonada y demás delicias.       

Crédito: Cortesía

Biko: Fue hace un año donde dentro del marco de expositores del Primer Encuentro Global de Cocina Internacional pude conocer al Chef Mikel Alonso. Ahí no sólo presencie la pasión con la que crea sino el conocimiento y la técnica que implementa junto a los Chefs Bruno Oteiza y Gerard Bellver en cada platillo de cocina gachupa aquí servido.               

Crédito: Cortesía

Malabar: Perú tiene un restaurante que imparte un taller a sus comensales, ¿cómo?, permitiendo la entrada al corazón del lugar: la cocina. Recomendado para celebraciones y reuniones de trabajo, aquí se viene a pasar un buen rato. También encuentra clases interactivas y cenas privadas a cargo del Chef Pedro Miguel Schiaffino.

Del 29 al 20

Nicos: Fue también en aquél Primer Encuentro Global de Cocina Internacional donde el Chef Gerardo Vázquez Lugo dio cátedra sobre la preparación de la nogada, misma que hace del chile aquí servido el platillo estrella.

Crédito: Cortesía

Gustu: Gracias a este lugar La Paz en Bolivia, se ha puesto en el mapa gastronómico. Su nombre proviene del idioma nativo quechua y significa “sabor”. Su aroma nacional expuesto en un sofisticado menú y elaborado con los conocimiento ancestrales y los ingredientes típicos bolivianos, lo están posicionando.

Mocóto: Conformado por 4 diferentes conceptos, el bar y restaurante tiene una carta inspirada en la cocina nordestina sertaneja, además ofrece dignas caipirinhas y cervezas artesanales locales.                                                                                                                                                                                     Chila: Es el signo de exclamación de Buenos Aires, aquí el Chef Pedro Bargero suma snacks de invitación como parte del menú capítulo VIII o IX. Remolacha, riñón de cordero, Puerro, Yacaratiá y hasta sesos son servidos.

Pangea: Ubicado en Monterrey el equipo del Chef Guillermo González Beristaín y él mismo han creado una cocina de autor con influencia internacional. No olvides probar el vino de la casa pues es todo un deleite.                                                                                                                                                                      

Crédito: Cortesía

Rafael: Mientras sus comensales se encuentran rodeados de detalles arquitectónicos típicos de Perú, los meseros ponen sobre la mesa platillos de cocina nikkei, es decir el producto del mestizaje entre la gastronomía peruana y japonesa.

Olympe: Nuevamente es la ciudad de Río de Janeiro quien se adueña del número 23. Es pionero en la cocina moderna brasileña pero el valor agregado es que tiene ligeros tintes y toda la técnica francesa al momento de su preparación. IM-PER-DI-BLE el mullus o salmonete con escamas crujientes y caldo tucupí.

Parador la Huella: Cuando a Uruguay se vaya parar en este lugar al pie del faro José Ignacio es un básico. Además de promover una Feria Gastronómica donde se exhibe más talento nacional, te reciben sin pretensiones o complejos; “En la cocina no inventamos nada… Cuidamos lo mejor que nos da el mar, la tierra y el fuego…”, su mantra.

Isolina: El Chef José del Castillo sabe que al comer podemos revivir momentos, por eso cada platillo te remonta a una época de tu vida, esa es su magia y Lima la acoge bastante bien. Su comida 100% peruana tiene al estofado de ternera corta como favorito de todos los que pasan y visitan.

Maito: Sólo he tenido la oportunidad de ver Panamá desde el aire, sin embargo esta es una buena excusa para visitar. Siendo el único panameño en la lista,  aquí se goza de los platillos tradicionales como el sancocho a la leña o el chipirrón a la plancha con achiote y chicharrón.

Del 19 al 11

El Baqueano: No tiene miedo en cuanto a lo que ofrece. Al visitarlo debes saber que el menú es estacional y puede cambiar ya estando ahí, sin embargo es bastante prometedor y su preparación de cocodrilo ha retado a docenas de comensales. Se requieren mínimo 6 personas para degustar un menú maridado donde se descubren los sabores de cada región.

Leo: Además de obtener el Highest New Entry colombiano, madre e hija apuestan por una propuesta ciclo-bioma, misma que requiere un estudio de múltiples biomas y ecosistemas colombianos. Para saber más acerca de la chef y este inspirador lugar lee aquí.

Harry Sasson: También en Bogotá tiene el propio nombre del Chef a cargo de la elaboración del menú aquí disponible. Lo mejor es que es un concepto conformado por el tradicional restaurante, área de bar, zona dedicada a la repostería y un club colombiano para pasar un buen rato. En caso de que esto no sea suficiente el propio chef publica ocasionalmente recetas en el sitio web del diario El Espectador, ¿así o más comprometido?

Lasai: Río nos trae de vuelta esta vez de la mano del Chef Rafa Costa quien después de una década fuera de su país natal, explorando sabores auténticos de otros países, vuelve para imponerse con este concepto galardonado a nivel local, nacional e internacional.

La Mar: Originario de Lima, este espacio culinario tiene sucursales en Buenos Aires, Bogotá, Miami, San Francisco, Chile y Sao Paulo. Aquí los ceviches se visten de sabores y texturas capaces de conquistar al paladar más exigente.

99: Dentro de la zona metropolitana de Santiago se ubica este espacio ni muy grande ni tan elegante. Aquí los cocineros expertos abrazan los sabores nacionales respetándolos y ofreciéndolos a sus turistas gastronómicos.

Don Julio: Con el Chef Pepe Sotelo en la parrilla ¿qué puede salir mal?, este restaurante en Buenos Aires nos recuerda quien manda con las carnes.

Osso Carnicería y Salumería: Para considerarla “buena carne” no basta con su preparación. Esta -originalmente carnicería- tiene embutidos artesanales sin nitratos o colorantes servidos en una mesa semi secreta.

Sud 777: Al sur de la Ciudad de México, el Chef Edgar Nuñez conserva su posición número 11 ofertando en el menú cocina de autor donde las pastas, carnes y mariscos superan la ficción.

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Top Ten

Tegui: Increíble pero cierto, este es el último proveniente de Buenos Aires. Germán Martitegui líder de Tegui (quién además recibió el Chefs’ Choice 2017, elegido por los mismos chefs), reta a todas las escuelas gastronómicas pues su desbordante talento y nulo límite creativo lo obligaron a instalarse en un restaurante a pesar de haber estudiado Relaciones Internacionales y Comercio Exterior en la Universidad del Salvador, ¿listos para 8 tiempos donde se puede sumar la participación de un chef invitado, como parte del Proyecto Tierras?

Maní: Este y el siguiente restaurante se localizan en Sao Paulo, pero no son los últimos en la lista. La Chef Helena Rizzo suma a la oferta sabores brasileños con inspiración europea. Pero más allá del menú la historia de Helena inspira, ella se dio cuenta de que al ser cocinera podía sumar en el plato sus sueños, inquietudes y fuerza artística. Y fue así que en su cuaderno dibujo y trazo ideas que de vez en cuando la llevan a pintar las paredes del propio lugar.

A Casa do Porco: No quiero ignorar la presencia de una carta a base de puerco que promueve el uso de las manos al comer. Sin embargo un gran acierto es la presencia de Saiko Izawa chef también premiada en esta celebración como mejor repostera.

Astrid y Gastón: Lima se niega a ceder las mejores posiciones del listado, siendo ya un clásico aquí se exhibe la máxima y refinada gastronomía de peruana de autor.

Quintonil: México agradece propuestas como estas, su menú contemporáneo servido en estilo minimalista no resta protagonismo al sabor de cada ingrediente perfectamente medido, cocido y colocado a lo que yo llamo cada “obra maestra” de este restaurante. El Chef Jorge Vallejo y su esposa Alejandra Flores saben lo que es ofrecer un buen servicio, en un lugar de refinado gusto con alimentos exquisitos.         

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Boragó: El último chileno se encuentra exactamente en la ciudad de Santiago. La cocina del Chef Rodolfo Guzmán se acompaña de agua proveniente de la lluvia de la Patagonia y la leche de los helados se ordeña directamente por el personal del lugar en sus campos de crianza.

Pujol: la cuarta posición y último restaurante en México es el que tiene al frente del concepto y la cocina al Chef Enrique Olvera. De comida mexicana su presentación es única, ¿la estrella del lugar? el mole añejado, un suculento deleite.

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 D.O.M.: Irreverente, cuidadoso con el ambiente y balanceada con la exploración de nuevos sabores originarios del amazonas, el Chef Alex Atala no duda en firmar sus creaciones con sabores misteriosos, exóticos y hasta desconocidos. De D.O.M. saldrás satisfecho gracias a sus abundantes alimentos.

Central: Durante dos años el Chef Virgilio Martínez y su equipo defendieron el cinturón que los anunciaba ganadores indiscutibles de esta premiación, aunque ahora ocupe el 2do lugar, esto no significa que haya dejado de ser bueno. Cuando lo visites déjate consentir por su inagotable curiosidad sobre la tierra, visible en cada una de sus creaciones.

Maido: ¡Qué orgullo para Perú adueñarse de las máximas posiciones!, de comida Nikkei este año el Chef Mitsuharu Tsumura se proclama vencedor absoluto. El nombre de este espacio gastronómico significa “Bienvenida” y sin duda es una muy grata gracias al Cau Cau Dim Sum con caracol de mar.